Pfirsich-Tomatensalat mit Rucola und Petersilien-Pesto

Ein sommerlicher Sonntag verdient einen sommerlichen Salat! Nicht wahr? Dann haben wir genau das richtige für Euch:

Für den Pesto

• 15 g Kürbiskerne

• 3 El gehackte glatte Petersilie

• 70 ml Olivenöl

• 1 El Kürbiskernöl

• Salz & Pfeffer

Für den Salat

• 4 reife Pfirsiche

• 200 g Kirschtomaten

• 300 g Büffelmozzarella

• 80-100 g Rucola

Für das Dressing

• 1 rote Pfefferschote

• 5 EL Wasser

• 2-3 El Weißweinessig

• 2 El Honig

• 5 El Olivenöl

• Salz & Pfeffer

ZUBEREITUNG

1. Für den Pesto die Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Dabei mehrmals die Pfanne rütteln. Abkühlen lassen. Petersilie mit den Kürbiskernen, Olivenöl, Kürbiskernöl und etwas Salz und Pfeffer im Blitzhacker fein pürieren.

2. Für das Salatdressing die Pfefferschote längs halbieren, entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. 5 El Wasser mit Weißweinessig, Honig, etwas Salz, Pfeffer und Olivenöl verrühren. Pfefferschote zugeben.

3. Pfirsiche halbieren, entsteinen und in 1 cm dicke Spalten schneiden. Pfirsiche unter das Dressing heben. Kirschtomaten vierteln und zu den Pfirsichen geben. Mozzarella gut abtropfen lassen und in 1-2 cm dicke Spalten schneiden.

4. Rucola putzen, waschen und trocken- schleudern, dann mit den Pfirsichen, Tomaten und Mozzarella auf einer Platte anrichten. Mit etwas Pesto beträufeln. Restlichen Pesto extra dazu servieren.

GUTEN APPETIT!